Après 1, 2 puis 3 confinements, le secteur de l’Hôtellerie-Restauration au Luxembourg, comme partout ailleurs, a dû faire face à de nouvelles problématiques et de nouveaux challenges. Se réinventer, innover, mais aussi communiquer davantage, sont autant de nouveaux défis du quotidien pour les professionnels de ce secteur. Découvrons ensemble quels sont ces défis, comment faire face à la pénurie de talents et quelles solutions pour attirer de nouveaux passionnés ? Pour répondre à ces questions, nous avons interrogé Clara MARCHAL-BECK, Directrice de la Restauration à MONDORF Domaine Thermal depuis 2020, qui possède aussi plus de 15 ans d’expérience dans le domaine de l’Horesca en France, au Luxembourg et dans le monde.
Aujourd’hui Clara gère les 3 restaurants ainsi que les différents points de vente et boutiques du Domaine Thermal situé à Mondorf-les-Bains.
Petit tour d’horizon de ce secteur d’activité particulièrement malmené depuis mars 2020
Entre les confinements, les fermetures forcées, le chômage partiel et autres coups durs qu’ont subis les restaurateurs jusqu’à la réouverture des terrasses le 7 avril au Luxembourg, ce secteur a été l’un des plus touchés par les restrictions durant la pandémie. Selon les derniers chiffres du Statec, l’Horesca (ou Horeca) aurait perdu 8.3% de ses effectifs totaux au Luxembourg sur l’année 2020, ce qui en fait le secteur le plus touché, loin devant l’Industrie (-2%) et le Commerce (-0.4%). Enfin, les nombreux cas de chômage partiel -dont 39% des demandes concernaient des salariés de la restauration- ont participé à cette conclusion : le secteur de l’hôtellerie-restauration est en crise.
Alors, qu’est-ce que cela signifie ? Le secteur évolue et il est de plus en plus difficile de trouver du personnel qualifié, les offres d’emploi affluent et les candidatures se rarifient. Les recruteurs de l’Horesca peinent à recruter et, selon Clara, cela peut s’expliquer par plusieurs raisons :
« Les difficultés liées aux nombreuses fermetures et différentes conditions de réouverture ont bien sûr joué un rôle important dans cette situation, mais, selon moi, la raison principale est la reconversion. C’est un cœur de métier ou il faut avoir de vrais talents pour réussir, que ce soit à la cuisine ou en salle. Malgré cela, après 3 confinements, beaucoup de gens ont choisi de déserter le métier ».
La reconversion, le principal changement
« Avant toute chose, je tiens à mettre en avant une chose qui n’a pas changé » souligne Clara « les gens souhaitent aller au restaurant, souhaitent aller à l’hôtel, que ce soit pour prendre le petit déjeuner, le déjeuner, l’apéritif ou le diner : les consommateurs sont présents et sont très nombreux à vouloir ressortir, et c’est une bonne nouvelle pour nous. »
Au niveau du recrutement, un autre changement est apparu depuis 2020 : le nombre de postes ouverts n’a jamais été aussi élevé, et le nombre de candidatures aussi faible « c’est du jamais vu dans ce secteur » selon la directrice.
« Le nombre de reconversions professionnelles est de plus en plus important, et c’est compréhensible. La restauration c’est un métier physique, c’est un métier passion : transmettre sa passion, sa cuisine aux clients c’est quelque chose d’unique, et on bénéficie d’une relation clientèle qu’on ne retrouve nulle part ailleurs dans les autres secteurs. D’ailleurs, je ne serais pas surprise de voir un retournement de situation dans les prochaines années, lorsque les gens réaliseront cela. Il sera difficile de trouver ailleurs cette passion, cette ferveur, cette chose qui rend la restauration unique. »
« Les employeurs doivent approfondir la réflexion déjà engagée… »
Avec l’augmentation du nombre d’offres d’emploi et la rareté des candidats qualifiés, ceux-ci ont maintenant largement le choix de leur futur employeur, une situation qui change la donne dans le marché du travail luxembourgeois, où jusqu’ici les profils spécialisés en Finance et en Informatique étaient les rois. Les employeurs devront donc, eux aussi, s’adapter à ces exigences de la part des candidats. Pour Clara, la communication va jouer un rôle crucial dans l’avenir du recrutement de ces métiers « Pendant les entretiens, il est nécessaire d’expliquer précisément le fonctionnement de la société aux candidats, afin qu’ils sachent à quoi s’attendre. Chose qui n’était pas suffisamment explicite dans certaines entreprises. Communiquer clairement sur le poste, l’entreprise, et être transparent avec eux sur ce qu’on leur propose, est essentiel pour attirer de nouveaux talents. Mettre en place un code de déontologie dans notre secteur d’activité serait une très bonne idée pour remédier à cela. Ce code de déontologie ne devrait pas s’arrêter uniquement entre l’employeur et l’employé, il devrait s’étendre à tous les employeurs du secteur. Si nous ne parvenons pas à travailler ensemble vers un remaniement de notre fonctionnement cela pourrait engendrer un nouveau mode de recrutement « la surenchère salariale, qui ne prendrait pas uniquement en compte les qualifications et l’expérience » cela pourrait nous mener à la loi du plus fort et le risque majeur est que cela mette entièrement en péril la survie de certaines entreprises.
Il faut noter que suite au confinement, les besoins et les attentes des collaborateurs du secteur de la restauration ont évolué. Les salariés sont à la recherche d’un équilibre vie-privée vie-professionnelle. Ils sont conscients de ce qu’ils souhaitent et de ce qu’ils ne veulent plus. De ce fait les résultats émergeants de ces réflexions au niveau des entreprises, voire de la branche professionnelle devront leur laisser des perspectives d’amélioration. Au sein de l’entreprise Mondorf Domaine Thermal, nous réfléchissons d’ores et déjà à transformer ces contraintes en source d’innovation, l’innovation qui, je rappelle, est une des nos valeurs au Domaine Thermal.
Des métiers qui souffrent de leur image
« Ces dernières années, avant la pandémie, les écoles hôtelières ont vu leur nombre de nouveaux étudiants augmenter de manière exceptionnelle, notamment grâce aux programmes TV qui sont toujours plus nombreux (Top Chef, Master Chef, Le Meilleur Pâtissier…) et qui encouragent beaucoup de jeunes à s’orienter vers le métier de la restauration » explique Clara. « Toutefois, la situation est très difficile à vivre pour eux, car ils sortent de deux années de confinement, avec des stages non prestés, annulés, où les établissements n’ont pu ouvrir qu’à moitié... certains choisiront sûrement de s’orienter vers un autre domaine. »
Si la directrice pouvait adresser un dernier mot aux futur(e)s serveur(se)s, cuisiniers(ères) et autres professionnel(les) des métiers de l’Horesca, ce serait d’apprendre à découvrir leur métier dans leur entièreté : « Il y a un regard extérieur et un regard intérieur du métier : c’est un métier qu’il faut découvrir, qu’il faut apprendre à connaitre dans tout son univers, pas seulement dans l’apparence très médiatisée, mais aussi sur la passion et le plaisir qu’il procure ».
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